宋代飲食文化的交流與傳播

　　【史海鉤沉】

　　作者：紀昌蘭（信陽師范大學歷史文化學院副教授）

　　受經濟發展、人口遷移、交通運輸、商業貿易、外交往來等各種因素的共同影響，宋代飲食文化在交流互動中融合共通，呈現出新的時代風貌。這種交流與傳播，既發生于宋朝不同區域、民族間，也深受中外文化交流的推動，既包括飲食本身的交流與融合，也有禮俗風尚的影響與互動，以及調料器皿等的改進與流通，從而使得宋代飲食文化繁榮興盛、異彩紛呈。

　　一

　　宋代飲食文化交流最直觀的體現是不同地區，特別是沿海與內地、南方與北方飲食文化之間的交流與融合。以海產品為例，北宋初期京師開封人以蜆蛤為珍饌，“士人稍稍食之，蜆蛤亦隨而增盛”（王鞏：《（隨手雜錄）甲申聞見二錄補遺》）。嘉祐初年，歐陽修在開封初食車螯，感慨之余作有《京師初食車螯》一詩，發出“累累盤中蛤，來自海之涯。坐客初未識，食之先嘆嗟”的感嘆。隨著交通運輸的日益便捷，南產、西珍等各種珍奇物類紛至沓來，開封所見物產日益豐富，“豈惟貴公侯，閭巷飽魚蝦”，魚蝦等海產已不再是富貴人家的專屬，尋常閭巷百姓也能享受到此類美食。到宋徽宗時期已經形成“會寰區之異味，悉在庖廚”的飲食盛況，百姓餐桌上常見的飲食種類豐富起來，有所謂“富有小四海矣”的說法。宣和年間，宋徽宗與近臣宴聚，有臣子進詩言：“海螯初破殼，江柱乍離淵。寧數披綿雀，休論縮頸鳊。南珍夸饤饾，北饌厭烹煎。”宴席所見南珍北味可謂應有盡有，已不似宋初海鮮尤為珍異的狀況了。

　　南宋時期，杭州以其獨特的地理位置和優越的自然環境，在食物種類及飲食文化交流上占據著得天獨厚的優勢地位。臨安城里各個街市遍布青白碗器鋪、溫州漆器鋪等店鋪。為了迎合北方人“嗜甘”的飲食口味，市面上常見售賣的魚蟹等食物往往會添加糖蜜。南北飲食交流與融合日盛，此前鮮明的南北飲食界限逐漸混同難辨。對此，生活在南宋后期的吳自牧就曾感慨道：“南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣”（吳自牧：《夢粱錄》卷一六《面食店》）。南北人口的不斷遷移與互通往來，極大地促進了飲食的交流與融合，南北飲食風味習慣的融通，使得飲食文化日趨豐富多彩。這彰顯了宋代飲食文化兼收并蓄的時代特色，也是商品經濟發展繁盛、內外貿易漸次拓展、食物種類不斷豐富的表現。

　　宋代飲食文化豐富多彩，與飲食相伴出現的各種娛樂活動更是令人眼花繚亂。古人有所謂“佐酒，助飲酒也”的說法，飲食特別是聚餐宴會時多借助一些活動佐酒侑食。宋朝飲食活動中常見的娛樂不僅包括傳統的音樂、歌舞，還有雜劇、幻術等演出。另外，根據飲食群體不同的品味需求，尚有博戲、酒令、賦詩填詞等娛樂形式。各種飲食娛樂異彩紛呈，在觥籌交錯中演繹出一幅幅多彩多姿的畫卷。王國維曾指出“蓋古人雜劇，非瓦舍所演，則于燕集用之。瓦舍所演者技藝甚多，不止雜劇一種；而燕集時所以娛耳目者，雜劇之外，亦尚有種種技藝”（王國維：《宋元戲曲史》），就是對此類現象的高度概括。

　　在宋代，除了食物之外，音樂舞蹈等與飲食密切相關的習俗娛樂的交流也十分明顯。流傳于西北民間的梁州舞，唐朝時期相當盛行，到宋代依舊長盛不衰。北宋中期，晁補之路過彭門，與僚友宴飲，席間出小鬟演繹梁州舞以為酒筵助興（《清波雜志校注》卷九）。宋高宗朝掖庭著名的舞蹈藝人菊夫人，“善歌舞，妙音律，為仙韶院之冠”。菊夫人演繹的梁州曲舞美妙動人，深受宋高宗青睞。宋代詞人趙長卿在《水龍吟》詞序中記錄江樓筵席上有歌姬盼盼，在行酒之際彈奏琵琶曲，并跳起梁州舞。南宋臨安城著名的音樂組織“清樂社”，每社社員不下百人，演藝的名目包括韃靼舞老番人、耍和尚。而“福建鮑老”一社，就有三百余人，“川鮑老”亦有一百余人（西湖老人：《西湖老人繁勝錄》），各地不同風格的樂舞匯聚一堂，在飲食活動中交流互動，呈現樂舞技藝的同時也展示著獨具時代特色的飲食文化風貌。

　　二

　　宋代，飲食文化作為一種紐帶在傳播與互動中不斷促進和加深各民族的交往交流交融。宋代飲食文化對周邊民族和地區的影響相當明顯，尤以遼、金最為突出。北宋時期，北境相鄰的游牧民族契丹人建立的遼朝，在政治、經濟、文化等方面取得了很大成就。令人關注的是，契丹民眾的日常生活尤其是飲食越來越受到宋朝禮俗文化的影響。宋人就有“燕人衣服飲食，以中國為法”（陳師道：《后山談叢》卷四）的說法。契丹中元節舉行大宴，按照當時的禮儀慣例“用漢樂”（《遼史》卷五四），就是深受宋朝飲食制度和禮俗文化影響的顯例。宋仁宗朝臣孔道輔曾奉命出使遼朝，接待宴會上，伶人效仿宋廷演出雜戲，有“優人以文宣王為戲”（《遼史》卷二九七），演繹的角色和內容頗具宋朝色彩。契丹國主生辰宴會上，出場演繹的樂次頗有講究：酒一行，觱篥起，歌；酒二行，歌，手伎入；酒三行，琵琶獨彈。餅、茶、致語。食入，雜劇進；酒四行，闕；酒五行，笙獨吹，鼓笛進；酒六行，箏獨彈，筑球；酒七行，歌曲破，角抵（《遼史》卷五四）。以上包括宴樂、禮儀在內的飲宴內容，與宋徽宗生辰天寧節大宴所見宴樂盞次有諸多相似之處，契丹宴樂雖然較為簡單，但樂次上與宋朝極為相似，如雜劇、筑球、角抵等都相應呈現。這從一個方面說明兩者在宴會禮儀和樂舞等飲食文化上有著密切交流，互動融合痕跡十分明顯。

　　女真人建立的金朝與宋朝的飲食文化交流互動也十分頻繁。宣和年間，金朝宮廷宴會上，皇帝所用“果碟以玉，酒器以金，食器以玳瑁，筯以象齒”（徐夢莘：《三朝北盟會編》卷二〇），與宋境以金銀玉器為貴之風別無二致。女真舊俗，民眾“凡酒食會聚，以騎射為樂”，到了大定年間則逐漸轉變成弈棋、雙陸，與宋朝流行的活動類似。此外，女真人在宴樂禮儀上受宋朝的影響也十分突出。史載：“金初用遼故物，其后雜用宋儀”（《金史》卷三九）。金朝還仿效宋朝建立專門的樂舞機構——教坊。教坊伶人通常會在元日、圣誕稱賀與曲宴使者等較為正式的場合演出。史籍中對金朝宴樂的演繹情形也有著較詳細的記載。宣和七年（1125年），許亢宗出使金朝，在咸州受到款待，他記錄下當時的宴樂情形：眾人就座，作樂，有腰鼓、蘆管、笛、琵琶、方響、箏、笙、箜篌、大鼓、拍板，“曲調與中朝一同”。許亢宗一行到達金廷受到招待，酒三行之后樂作，“鳴鉦擊鼓，百戲出場”。出場的百戲包括大旗、獅豹、刀牌、砑鼓、踏索、上竿、斗跳、弄丸、撾簸旗、筑毬、角觝、斗雞、雜劇等內容，演出者“服色鮮明，頗類中朝”。酒五行之后“各起就帳，戴色絹花，各二十余枝。謝罷，復坐”（《三朝北盟會編》卷二〇）。以上宴會上除樂舞等演繹內容與宋朝有諸多相似之外，宴會中的簪花禮更是與宋朝國家各類正式宴飲活動如出一轍。

　　宋朝對周邊民族和地區飲食文化產生影響的同時，亦不斷受其影響。以音樂舞蹈等飲食娛樂為例，宋朝與遼、金的音樂、藝術、戲劇之交流融合十分密切。宋徽宗崇寧、大觀年間，內外街市鼓笛拍板，名曰“打斷”，北方遼、金音樂大受歡迎。政和初年，民間用鼓板改作北曲子、穿著北服，之后更是不廢鼓板之戲，改名“太平鼓”，北方遼、金音樂受到宋人歡迎并逐漸傳播開來。南宋乾道年間，有臣僚在奏疏中描述臨安民間風俗時注意到，民眾習為邊裝、好為北樂，“靜夜十百為群，吹鷓鴣，撥洋琴，使一人黑衣而舞，眾人拍手和之”（畢沅：《續資治通鑒》卷一四〇），反映了周邊民族和地區對宋朝飲食文化和禮俗風尚影響之顯著。

　　三

　　兩宋時期絲綢之路特別是海上貿易發展繁盛，中外交流頻繁。在當時的海外貿易中，番商采購中國制造的漆器、瓷器等四處售賣，域外需求十分旺盛。南海地區，海舶貿易以酒、米、面粉、紗絹、漆器、瓷器等為大宗貨物。歲末或正月商人們裝載上述貨物出海售賣，到五六月間方才返航。當時的海外貿易往來中各類飲食、食器屬于常見產品，不同區域之間飲食文化交流互動頻繁。例如，在燕饗禮儀上宋人講究“以其爵等而為隆殺之節，其酌獻有數，其酬酢有餞”。當時高麗宮廷所用“盤盞之制皆似中國”，只是裝飾工藝和鏤花稍有不同，民間宴飲時亦常常“執爵酌體，膝行而前”，此舉“所以薦賓客，乃有古人之遺風”。席間敬客禮數，舉手投足間“向慕中國之意”十分明顯（徐兢：《宣和奉使高麗圖經》卷三一、卷二六）。

　　與此同時，宋朝從海外進口大量物品，與不同國家和地區之間的飲食文化交流十分興盛，比如香料就是其中突出的例子。海上絲綢之路的興起帶動海外香料貿易繁盛，來自大食、天竺、渤泥、交趾、占城、真臘等國家和地區的香料對民眾日常飲食產生重大影響，宋人日常飲食中添香食物盛行開來。紹興二十一年（1151年）十月，宋高宗親臨張俊府第，宴席上的添香食物就包括“砌香酸咸一行”，有香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、砌香櫻桃、砌香萱草拂兒、紫蘇奈香、砌香葡萄、甘草花兒、梅肉餅兒、姜絲梅、水紅姜、雜絲梅餅兒等。另有“縷金香藥一行”，有腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香、丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術人參、橄欖花兒等，大多屬于添香食品。臨安城中的酒店更是常年售賣食藥、香藥果子等。除了龍涎香、馬耨香、龍腦香、沉香等名貴香料，其他如乳香、麝香、丁香、木香、藿香等成為民眾社會生活中的常用消費品，香料的使用較之前代更趨大眾化。

　　兩宋三百余年間飲食文化豐富多彩，是由不同地域、不同民族乃至不同國家的飲食文化相互交流融合而促成。多樣化的飲食元素交織融匯、互相滲透，改變了傳統的飲食結構，豐富了民眾日常生活。飲食文化的交流互動也為中華傳統飲食文化注入新的發展活力，增添了多元文化因素。

　　《光明日報》（2024年03月11日 15版）