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      記憶里的鄉味“十碗席”

      23-09-06 17:51 來源:中國甘肅網 編輯:張蘭琴

        文/宋繼宗

        歲月的濾網,濾去了浮華,留下了精華。驀然回首,藏在歲月深處的一樣東西如同一段劇,日久而彌新。它就是鄉村美味一一“十碗席”!

        “十碗席”是我家鄉會寧的一種古老而獨特的款待親友的菜食,是大西北農村極具特色的地方美食。我的家鄉在黃土高原農村,曾經是一片貧瘠的土地,生活在這片古老厚重的土地上的人們歷來清貧。或許為填飽肚子,人們窮思竭慮謀求食物,久而久之,形成了種類繁多的地方飲食風俗和極富地域特色的飲食文化。

        2000年以前的老家農村,人們婚嫁、修房造屋、逢年過節,都要“過事情”,邀請鄉鄰和親朋好友,一起來吃“十碗席”。所謂“十碗席”,顧名思義,就是用十個碗分別盛裝十道不同的菜食。盛菜用的不是碟,也不是盤,而是碗,名曰“十大碗”,家鄉人也叫“十全”,寓意十全十美,團團圓圓。“十大碗”用于款待親友,每桌八人,桌上十道菜,葷素搭配,營養豐富。那個年代的人,家貧不及達物,非碟、非盤,僅有瓷碗上菜。碗只能滿,不能少,越豐厚,親友越感到頗受尊重,客主雙方都覺得光耀爽快,吃起來味美無窮,具有濃厚的鄉土氣息。在那個缺吃少穿的年月,只要提起“十碗席”,總會讓人垂涎欲滴。

        “十碗席”主要以豬肉、雞肉、雞蛋、蘿卜、包心菜、白菜、豆芽和粉條等當地天然食材為主。蘿卜和白菜夏秋時節自己曬制,以備冬天之用。準備幾筐新鮮蘿卜,清洗干凈,去除頭尾,擦成絲狀,然后將蘿卜絲放入盆中,撒進適量食鹽,腌制半日出水,置于門板或竹篩中反復翻曬,直到變黃變干即可儲存。用鹽腌制后的蘿卜絲,香濃味郁,口感鮮脆。干白菜的晾曬也有講究,將新鮮青白菜洗干凈切碎,同樣放在門板或篩子里,置于陰涼處晾干,不能被太陽暴曬。否則,其顏色發黑,不鮮綠。

        “十碗席”所有食材采用煮、炸、蒸、烹等方式先做成成品,待食用時,將炒好的蘿卜絲、白菜、粉條提前裝入碗內,謂之墊底,然后蓋上肉丸子、酥肉、肥肉片、雞蛋卷蓮、豬排骨、豬肘子,再澆適量烹調好的湯,放進籠里蒸熱,即可上席食用。

        家鄉“十碗席”的內容為“六肉四菜”,即切成方塊的紅燒肉、切成條狀的條肉、取過油的酥肉、肘子肉、雞肉和丸子肉,“四菜”為蘿卜菜、白菜、包心菜、豆芽菜。其中豆芽菜和包心菜為涼拌菜,白菜和蘿卜菜為熱湯菜。如果是冬春季沒有白菜和包心菜,也可用其它田野菜代替。

        按家鄉習俗,宴請客人用方桌,不像現在的圓桌。入席時上首兩人為長者,兩側各三人,按年齡依次而坐。“十碗飯”上桌時不能隨意擺放,其方式有一定的規格和講究。擺放丸子的方向為上座,擺放酥肉的方向為下座。一碗肉丸子和一碗酥肉各用白菜墊底,寓意“天圓地方”;四柱子(中間)四碗用蘿卜絲墊底,上面蓋以條肉片、瘦肉,寓意忠孝禮義。肘子骨、雞肉骨用白菜、蘿卜片墊底,寓意忠孝之骨。其擺法為三行,中間“雞肘丸酥”,謂之“四柱子”。上下各三碗,謂之“上青下白”,紅燒肉放在上面三碗的中間,謂之“壓席”。總之,家鄉飲食文化底蘊深厚,意蘊豐富,我也是只知皮毛,故不敢落筆太多。

        每種飯菜在桌上都有它固定的位置,所以上菜(家鄉人俗稱“下飯”)時,要頭腦清楚,眼疾手快,動作靈敏,切不可慌里慌張,亂了方寸。因為賓客中有許多人對下“十碗席”是內行,如果擺錯了位置,會不動神色地移過來,搞的下飯人很尷尬。上世紀八十年代,我也下過“十碗席”,給人的第一感覺是“臨戰”狀態。

        那時候的家鄉人把“下飯”的技能非常重視,倘若疏忽,出了紕漏,輕則惹人笑話,重則惹翻客人,鬧個不歡而散。因而常常會在前一天客棚搭好,桌凳擺齊后,請有經驗的老者用酒杯在桌上反復演習,教給初膺此任的年輕人。在第二天的“實戰”中,那些老者往往一個眼神或一聲輕咳,就是提示新手的暗號,新手就得及時檢查有無失禮行為。許多熱心為鄰里服務者,在長期的“實戰”中鍛煉出了一套硬本領,能夠一個人有條不紊的給兩桌人“下飯”,成為鄉里的佼佼者。

        在家鄉,吃“十碗席”也有講究。首先,坐上席的老者不動筷子,誰也不能動筷子,直到上席的老者說“開始吃吧”,其他人才拿起筷子慢慢吃。尤其是丸子,不多不少,正好一人一顆,這是“規矩”。這讓我想起了兒時的一件事:一日跟隨父親去參加莊里一家人的婚宴。席間有一年輕人吃了屬于自己的一顆丸子后,伸出筷子又要夾第二顆時,坐上席的老者訓斥說:“這是哪里的冒失鬼,丸子每人只有一顆”,年輕人鬧了個大紅臉,乖乖收回了筷子。

        

        那個年代的家鄉人雖然貧窮,待客之道不能亂,更不能簡。碗里的內容可能一家和一家有差別,但每家待客的碗數、流程必須循規蹈矩。除了“十碗席”,喜事上家鄉還有“十二碗席”,俗稱“十二起”;白事上有“九碗席”、“十三碗席”,俗稱“九魁”、“十三花”,不過這幾種席因制作講究,工序復雜,食材來源困難,人們不常用。而“十碗席”正好是人們對生活的完美、圓滿、團圓,也就是“十全十美”不懈追求的民俗心理的反應,便成了公認的待客美食。

        人間煙火味,最撫凡人心。今天,“十碗席”,還有伴隨它的鄉土人情,對家鄉的人們來說,無不向往和懷念,一如刻在骨子里的家鄉的山水人情。也許在當今的時代看來,“十碗席”沒有太多亮點,然而,那個時候那個代,它卻是“一方水土養育一方人”的最好詮釋,是抹不去的鄉味,是家的味道,更是母親的味道!那味是人間煙火里最溫暖的記憶,是記憶里最溫暖的故事!

                                                                2023年8月30日

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