河州黃酒 傳承的釀造技藝密碼

　　原標(biāo)題：河州黃酒 傳承的釀造技藝密碼

　　原料

　　壓榨析酒

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　　黃酒、油酒、肉酒

　　2003年，“王記黃酒肉”被州政府授予“臨夏名優(yōu)菜肴風(fēng)味小吃”稱號；2008年，河州黃酒釀造技藝被列為臨夏州第二批州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2011年，河州黃酒釀造技藝被列為甘肅省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2013年，王記黃酒老作坊被評為臨夏州“河州黃酒技藝傳承基地”；2019年，臨夏市在茶馬古市開設(shè)“非遺黃酒文化傳承基地”。 2020年，省文旅廳認(rèn)定王建平為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目甘肅黃酒釀制技藝（河州黃酒）的省級代表性傳承人；2024年，王建平被省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳授予“甘肅省鄉(xiāng)村工匠”稱號。

　　本報(bào)記者 李萍 李娟 實(shí)習(xí)記者 賈永淼

　　黃酒是世界上最古老的酒類之一，明代李時(shí)珍撰寫的《本草綱目》中被列為滋補(bǔ)良品。

　　在河州這片古老而神奇的土地，獨(dú)特的地域文化底蘊(yùn)孕育出諸多令人矚目的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，河州黃酒釀造技藝便是其中之一。河州黃酒是臨夏地區(qū)特有的佳釀，距今已有數(shù)百年的釀造歷史，因其色澤金黃、香味醇厚和甜酸可口而享譽(yù)隴原，深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏邸?011年，河州黃酒獨(dú)特的釀造技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　河州黃酒的歷史可以追溯到500年前，500年來傳承從未中斷，歷經(jīng)幾代人的傳承、改良與實(shí)踐，逐漸形成了一套嚴(yán)謹(jǐn)、精細(xì)且獨(dú)具特色的釀造技藝體系。

　　王建平是河州黃酒省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的第四代傳承人，其酒坊在臨夏市光華路東南巷，是臨夏為數(shù)不多的傳統(tǒng)手工黃酒釀造作坊之一。他家酒坊里黃酒產(chǎn)品有好幾種，因其采用幾百年前的老配方，完全遵循古法蒸煮、古法壓榨、古法釀造，釀造的黃酒香醇，品酒者絡(luò)繹不絕，賓客盈門。

　　春季是釀造黃酒的最好季節(jié)，也是王建平最忙碌的時(shí)候。他和徒弟們精選上等黃米、大米、小麥、大麥和青稞，清水淘洗，蒸、煮、涼、拌后，加上優(yōu)質(zhì)酒曲放入大缸密封，經(jīng)過一兩年或兩三年，甚至七八年的窖藏，榨出的地道河州黃酒質(zhì)純、色清，酒精濃度為18度左右。而封存釀期愈長，香味愈濃，色澤愈黃。

　　“河州黃酒含有大量的維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分，是一種滋補(bǔ)良品，具有活血、舒筋、提神的功效，也可用作藥引。”王建平說。

　　采訪中了解到，河州黃酒因釀造工藝和口感差異，除黃酒外，還有油酒（原漿）和肉酒。

　　肉酒是一道特別的民間美食，講究原汁原味，不加任何佐料，做法也簡單。銅勺盛適量優(yōu)質(zhì)黃酒于火爐上，待黃酒微沸，投入切成薄片的新鮮羊肉，煮沸二三分鐘，撒入蔥末，舀碗、上桌，一口入肚，不由嘖嘖稱贊。

　　一碗肉酒上桌，羊肉味與黃酒交融后醇香入鼻、垂涎欲滴，品嘗一口便夸贊連連。細(xì)嫩的羊肉片、甜洌的黃酒，吃肉不膩，喝酒鮮甜清香，散溢在味蕾，唇齒留香。

　　黃酒與羊肉片你儂我儂，便是極好的美味。因?yàn)辄S酒富含多種氨基酸，又有鮮美的羊肉，滋補(bǔ)的同時(shí)還有極強(qiáng)的養(yǎng)生功效……

　　在長期的釀造過程中，河州黃酒有一套獨(dú)特的傳授規(guī)程和技術(shù)要求，甚至有“傳媳不傳女”的風(fēng)俗。釀酒過程復(fù)雜且耗時(shí)，尤其是對溫度、火候的把控，需要豐富的經(jīng)驗(yàn)。王建平從小在父親的帶領(lǐng)下傳承老輩人釀酒技藝，逐漸掌握整套釀造工藝流程，在父輩生產(chǎn)和經(jīng)營的基礎(chǔ)上，繼續(xù)探索創(chuàng)新，綜合各地黃酒優(yōu)點(diǎn)，取長補(bǔ)短，突出河州黃酒醇厚的風(fēng)格，不斷豐富產(chǎn)品系列。為將自己的技藝傳承下去，他讓兒子王騰和幾名徒弟學(xué)習(xí)，做接班人，傳承釀造技藝。

　　提及喝河州黃酒，王建平夸夸其談，對其熟稔于心：“經(jīng)常飲用黃酒有舒筋活血、祛風(fēng)膽寒、振脾健胃的特效。尤其冬天，老年人每天早晨喝上一碗能開胃養(yǎng)胃，女性喝則有排毒養(yǎng)顏的功效。”

　　黃酒沒有時(shí)令限制，河州黃酒可以時(shí)時(shí)喝、天天喝，可以月月喝、年年喝，一年四季可以想喝就喝。

　　愛酒之人喝黃酒如饕餮者遇到大餐一樣，歡喜不已。因?yàn)橄矚g，好黃酒之人對“好酒不傷身”頻頻點(diǎn)贊，與大江南北愛喝啤酒或是白酒之人達(dá)成共識，不管月的盈虧不管季節(jié)的流轉(zhuǎn)，每天喝上幾兩，甚至一個(gè)下午品一壺黃酒，已然成習(xí)慣，有種微醺的感覺，與酩酊大醉截然相反，還有些詩意。

　　釀酒人則熟知“水為酒之骨血，米為酒之骨肉，酒曲則是酒的靈魂。”黃酒亦不例外，好的黃酒離不開水、米、酒曲的高度融合。王建平對于釀造技藝了然于心，他說釀酒要用心，好酒釀造源自用心；釀酒不是簡單的體力勞動，每一道工序背后都有秘訣，講究技術(shù)含量，容不得絲毫馬虎。

　　河州黃酒釀造技藝，絕非簡單的工藝堆砌，而是一門融合自然科學(xué)、微生物學(xué)、民俗學(xué)等多學(xué)科知識的綜合性技藝。其釀造工藝流程頗為復(fù)雜：

　　制曲：釀造之前，提前做好酒曲，利用麥仁、酵子等經(jīng)過裝填、發(fā)酵制成傳統(tǒng)酒曲，這是黃酒釀造的靈魂所在，是由多種有益微生物菌群聚集而成的神奇“催化劑”。

　　浸米：黃米、大米、小麥、大麥和青稞，在水中浸泡后，反復(fù)淘洗，瀝干水分。

　　煮米：谷物經(jīng)汽蒸煮后，冷卻。

　　拌曲：煮好的谷物攤平散熱，溫度約45度后拌入黃酒甜曲，缸底部的可多拌一點(diǎn)。

　　發(fā)酵：一般發(fā)酵室溫控制在10℃左右，溫度過高易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵而變酸。

　　壓榨：采用傳統(tǒng)重力壓榨，酒榨器械去除黃酒中的酒糟，析出，澄清。

　　一道道工序后，在靜謐陰涼的酒坊角落，時(shí)間仿佛放緩了腳步，缸內(nèi)氣泡此起彼伏，散發(fā)著愈發(fā)濃郁的酒香，奏響一曲無聲而熱烈的發(fā)酵樂章。

　　河州黃酒釀造技藝以醇厚的風(fēng)味、深厚的文化內(nèi)涵，吸引更多人關(guān)注、品味，成為中華傳統(tǒng)飲食文化大觀園中的一朵奇葩，讓更多人領(lǐng)略到河州黃酒的獨(dú)特魅力、品味到河州黃酒的醇香、傳承這一延續(xù)的味覺密碼，王建平在不懈努力著。