初冬話白菜

　　原標題：初冬話白菜

　　袁其宣

　　大白菜在我國種植歷史悠久，考古學家在陜西省半坡遺址中發現的陶罐里，就裝著已經炭化的白菜籽。古人曾稱大白菜為“菘”，晉代張勃編撰的《吳錄》記載，三國時期東吳軍事家陸遜“催人種豆、菘。”到了唐代，大白菜被廣泛種植，并且是宴請賓朋的一道佳肴。老話說“冬日白菜美如筍”，白菜不僅產量大，易儲存，還很美味。脆生生又鮮甜，做在湯里，炒進菜里，或是腌制，都十分可口。

　　春初早韭，秋末晚菘

　　白菜古稱“菘”。陸游的祖父陸佃在《埤雅》里解釋了“菘”的由來：“菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。”古人認為，白菜具有松樹般傲霜斗寒，凌冬不凋的特性，于是其名就用“松”字加了個草字頭，成了一個“菘”字。

　　菘的味道究竟有多鮮美？唐朝李延壽在《南史·周颙傳》中提到了一個人颙清，因清貧終日食蔬，文惠太子問他菜食何味最勝。颙曰：春初早韭，秋末晚菘。從此“春初早韭，秋末晚菘”成為形容上好菜蔬的代名詞。

　　經霜的大白菜，才能被叫作晚菘，也就是秋末初冬，白菜到了最美味的時節。白居易有詩講到了霜打白菜的妙處：“濃霜打白菜，霜威空自嚴。不見菜心死，翻教菜心甜。”白菜經過了霜凍，味道變得清甜爽口。

　　在唐代時，菘已遍種于洛陽民間。韓愈在洛陽當官時，與孟郊、盧仝、李賀、賈島等形成了“韓孟詩派”。無事便聚在一起，搗弄吃喝，興之所至再賦詩幾首。

　　有一年冬天，他們在一起飲酒論詩，韓愈將新收獲的“菘”切成細絲，和新挖出的冬筍一起慢燉，眾人品嘗后贊不絕口，韓愈得到夸贊后興奮不已，寫詩說：“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”，盛贊“菘”之美味。

　　劉禹錫的好友周載就沒有“韓孟詩派”的幸運，他在被罷渝州太守后著急回到了郢州，沒有吃上當年的晚菘，這讓劉禹錫遺憾地再次寫詩：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。”

　　為了避免出現以上情況，陸游建了一座菘園，專門種白菜。他涉及“菘”的詩詞足有四五十首，比如“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠”“春泥翦綠韭，秋雨畦青菘”……

　　葷素咸宜，蔬中美品

　　俗話說：“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜除了美味，還有食補作用。《本草綱目拾遺》中提出：“白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”搭配得當，還會有意想不到的效果。

　　白菜的味道，淡雅、質樸、清甜，與其他食材搭配絕不喧賓奪主。所以清朝文人王士雄在《隨食居飲食譜》中點評：白菜“葷素咸宜，蔬中美品。”

　　與菘常常一起出現的是芥。“盤餐莫恨無兼味，自繞荒畦摘芥菘。”芥菜味辛，搭配白菜的甜脆，再澆上米醋，甜酸脆辣香，這就是北京名菜“芥末墩”。

　　舊時有人介紹此菜，說其“上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危”。能夠品味芥末墩兒的人，應該都算得上是真正的性情中人，一口下去，七竅全通，大徹大悟，人生好像從來沒有這么通透過，難怪袁枚把芥末墩稱之為“解酒菜”。

　　除了芥末，當白菜和麻醬相遇，便是大名鼎鼎的“乾隆白菜”。鮮嫩大白菜，撕成片后再加芝麻醬、蜂蜜、糖、醋、鹽、醬油等調制的醬汁，加以攪拌，再撒上芝麻，即告完成。除了拌白菜，乾隆皇帝對于其他白菜菜品也沒少吃，他吃過的涉及白菜的菜品至少還有：清蒸鴨子火熏白菜、燕窩肥雞白菜頭、雞油煸白菜、蝦米火白菜、火熏白菜、祭神肉燉白菜、肉片燉白菜、炒雞大炒肉燉白菜、火熏鴨子燉白菜、野雞燉白菜、火熏肉片白菜、紅白鴨子燉白菜、火熏肥雞白菜、口蘑燉白菜、松子丸子燉白菜……

　　觀察上述菜品，發現白菜的另外一大吃法便是燉。白菜燉任何肉類都是雙方相互成就的美食，肉類經白菜纖維的影響，變得更鮮美，肉湯的滲入也讓白菜更有滋味。

　　唐朝食療家孟詵，在其《食療本草》中記述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。”冬天吃羊肉燉白菜，好吃又暖身，無比受用。且白菜膳食纖維較多，可以促進腸道蠕動，幫助消化。

　　袁枚飲食一貫奉行清淡主義，他做白菜除了清炒，還推薦筍煨、火腿片煨、雞湯煨三種方式。

　　承載溫情，增添暖意

　　白菜經得起文人精碟細碗的燉、煨，也受得住人們的大鍋熬煮。可以是清水熬白菜，也可以土豆熬白菜、蝦皮熬白菜、粉絲熬白菜、豆腐熬白菜，上頓做肉了，剩下的肉湯照樣能拿來熬白菜。汪曾祺先生說：“北京人易于滿足，他們對生活的物質要求不高。有窩頭，就知足了。大腌蘿卜，就不錯。小醬蘿卜，那還有什么說的。臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜，嘿！”——《胡同文化》

　　不用說熬白菜有多好吃，單一個“嘿”字，讀者們就都懂了。

　　除了是果腹的食材和滿足口腹之欲的佳肴，白菜更是記憶中留存深刻的味道，可能是朱元璋生命之危時那碗“珍珠翡翠白玉湯”；也可能是明末才子張岱，老年窮困潦倒時終生難忘的“鴨汁煮白菜”。白菜如此頻繁地出現在生活中，早已超出食材本身的意義，更是悄悄填滿人們記憶中的溫情。

　　冬日寒風凜冽、萬物凋零，獨田間菜畦的那一顆顆白菜泛著翠綠，著實可愛；冬日的餐桌上最常見的也莫過于白菜了，真是令人百吃不厭。白菜，也為冬日增添了一抹翠色和暖意。