文化·生活|尋味敦煌

炕鍋羊肉 在敦煌的味覺盛宴

　　在河西走廊，人們遇到冰川，遇到濕地，遇到烽燧和祁連山；遇到鷹隼當空劃過，遇到灰色的野兔竄出視線，遇到草原上灑落的羊群和馬匹。

　　挨挨擠擠的羊在此地成為人們餐桌上的美味。遠路上的女兒歸了家，要殺只不大的羊羔子，做黃燜羊肉；兒媳婦第一次來看家，要殺只20斤左右的羯羊，手抓、黃燜隨意，還有一鍋鮮美的湯，做粉湯；孩子周歲，要殺羊；老人過壽要殺羊。羊肉是此地餐桌上的“通用貨幣”，招待是否熱情，用了心，有了愛，一掃皆知。

　　炕鍋羊肉最近“出了圈”。實際上，十幾年前，河西各地的餐廳已有這道菜。

炕鍋羊肉

　　這是人們在物質生活富饒之后的一種創新，水煮自然是原湯原食的素凈和鮮甜，烤肉也有煙熏火燎的粗獷和豪爽，介于中間，非水煮亦非燒烤，烙厚鍋盔的“炕鍋”本來就是此地居民最常用的餐具，也是方言。慢火炙烤，猛火熱烈，時間和火力慢慢滲透，使羊肉產生了全新的一種口感和質感。

　　這么說吧，這是一種滋味更加濃厚、簡化版的烤全羊。

　　但烤全羊的氣質太濃烈，太熱情，要載歌載舞，要有足夠多的人數和值得慶賀的事情，好像才能襯托起烤全羊的儀式感。但人生究竟哪一日才算重要？固然在傳統的結婚、滿月、升學宴是節點性事件，但除了這些約定俗成的重要時間，我們也有小的歡喜，需要跟同頻的人，在一個午后或者夜晚，來一場饕餮之宴。

　　豐儉由人，三斤五斤取決于人數，炕鍋羊排作為主菜壓軸，有些餐廳還會送四個涼菜清口。這是工業化時代的特征，在更大的城市里，已經開始盛行“一人食”的餐廳座位了。

　　但是在西北，在敦煌，人們還是要呼朋喚友，還是要盡興而歸，還是要等著鮮嫩的羊排在深口烙鍋里被火苗一寸寸舔過，等著白色的油脂變成黃褐色的脆皮，等著羊肉的香氣慢慢溢出。這需要足夠多的耐心和時間，時間不必量化折算出價格，人們坦然地在此刻浪費和消磨一些時間。

　　炕鍋羊肉選材自由。

　　羊排肥嫩多汁，一層瘦肉一層肥肉，形成天然的“三明治”形狀。中間的油脂被烤化，瘦肉借了油脂的光，口感滋潤；純瘦的羊腿肉需要搭配網兜油一起炙烤，正如每串羊肉串上的那一咕嘟肥肉。

　　土豆上場了。

　　這種食物自從傳入中國，就在中國遍地開花，并且催生出了好幾個優良土豆的主產地，甘肅就是其中之一。

　　在河西走廊，土豆可以搭配萬物，雖然被人調侃“淀粉配淀粉”，但土豆餃子，確實是只在甘肅才有美味。

　　土豆片切厚塊，作為炕鍋羊排的強勢配菜，在餐桌上受歡迎的程度，往往超過了本尊。厚切的土豆片呈現出跟薄片“馬三洋芋片”迥異的質感。怎么說吧，一個是七竅玲瓏心，一個是寬厚溫暾的老實人。

　　這樣的“老實人”土豆片墊在鍋底，等待羊肉的油脂滲出，等待火舌一點一點漫上來，它對于這一切渾然不覺。“遲鈍”曾經是一個不算褒義的詞，但是變成“鈍感力”就成為一個人人爭相承認自己遲鈍的心理標簽。

　　此刻墊在鍋底的厚土豆片是完全自由的，它接納一切，接納孜然粉，接納辣椒花椒粉，接納油脂，接納火舌，一直到貼近鍋底的一面，已經染上了同樣黃褐色的脆皮——有經驗的廚師翻一翻鍋，戳一下土豆片，就可以指揮服務員上菜了。

　　胡羊燜餅 羊肉與主食的結合

　　胡羊燜餅在敦煌C位已久。

　　社交媒體上做攻略，這四個字出現的頻次，就決定了它是敦煌的“當打美味”。

　　其實是黃燜羊肉為基底的做法，在河西各地的變種。

　　武威和金昌，這是羊肉燜卷子；在酒泉敦煌，是羊肉燜餅子。時間久了，這種過于家常的叫法開始被替換成一個被美化過更適合傳播的名字。

　　但美味依舊。

　　西北的羊肉就算隨便做一下也不會離譜，更何況黃燜這樣完善和被無數人驗證過的美味技術。

　　黃燜八成熟，一片面皮遮蓋住所有繼續煮。敦煌的“燜餅”是死面餅，不會因為熱氣發酵，自始至終都是輕盈而薄，像是魏晉時期秀像清奇的壁畫。

　　這是待客最常見的食物。

　　老少皆宜，黃燜出的羊肉十分軟爛，就算是幼兒和老人，也能不費力地吐出一個小骨頭；幾乎嘗不到明顯的辣味，不食辣的人也能大快朵頤；咸香本身就是中國北方通用的口感，就算是從未到過這里的人，適配度也很高。

　　當然，敦煌作為旅游城市，外地游客的口耳相傳又反哺到本地。敦煌街頭，隨處可見這四個大字作為招牌，有一條街上就開了七八家之多，本地人也分辨不到哪家味更美。總之，夜幕降臨，游客們在街道上喝著本地的杏皮水，等待著一盤胡羊燜餅的上桌。

　　就不得不提敦煌的夜生活了。

　　在白日里，這是一個有著大量仿漢唐時期建筑，潔凈矜持的城。

舞者演繹敦煌舞

　　這幾十年里，本地的人見慣了游客來來往往，見慣了外地來朝圣的藝術家，跟本地人在一個菜場相遇。早就練就了不卑不亢的氣度和“見過大世面”的眼界。

　　白日里見得多的是背著半人高旅行包的游客，他們風塵仆仆的臉已經被曬成古銅色——這是苦修的旅行者，丹霞地貌、魔鬼城的風雨和陽光，已經在他身上留下痕跡；見過裹住一切，生怕熾熱的陽光在光潔的皮膚上留下痕跡的年輕人，蹲守在鳴沙山的夕陽或者落日下，等待著大漠音樂會的聲響；還有嘰嘰喳喳的孩子，那些留著童花頭的孩子，在敦煌的沙漠里開心地翻滾。

　　但這一切，全部被淹沒在夜色中了，人們循著燈光，前往一個個燈火通明處，接踵摩肩的人群擁有令人心安的力量。去年夏日，一個胡羊燜餅的大排檔里，隔壁一個來自云南的女士，極其熱情地跟鄰桌的每一個人碰杯，擁抱。她說，一早趕過去的無人區太寂寞，太空曠，太寂寥，她迫切需要在人群中找到來自同類的一點點溫暖。

　　鄰桌的鄰桌也遙遙地舉起杯中酒。

　　點頭之間，亦可以共飲。

　　羊頭羊雜 邊角料的鮮美

　　在敦煌的夜市上，人們相遇。

　　食物的邊角料也會成為美味，甚至會成為十分的美味，人們也樂于在旅行中去挑戰那些不局限于以往現實生活的食物。

　　譬如說，羊頭。

　　這種在昔日的旅行傳說中被稱為“暗黑”食物，這一兩年在社交網絡上爆火。“靈魂汁子，澆給”被瘋狂模仿，這種敦煌方言中短促而主謂賓結構倒置的語序，一下子使語言表達有了新鮮的錯亂感，每個博主都在視頻上忍住笑，在將蒜泥、奶酪、香油等各種需要澆頭的場景里，來上這么一句。

　　敦煌也涌入了紛至沓來嘗鮮的外地人，本地人樂此不疲地在每一個詢問下聲稱自己著實有鑒賞能力，畢竟這是從小吃到大的食物云云。

　　但確實對于小孩來說，嘗試羊腦殼是一件充滿勇氣的事情。

　　我20世紀90年代讀小學，農村的生活條件已經改善，寒假去姥姥家，總能吃到大塊牛肉和羊肉。羊肉是整只剁成塊煮熟，再配上一些饃澆湯吃，那也是我第一次見有人吃羊頭。

　　姥姥坐在門檻上，手里捧著一個圓咕隆咚的東西在啃，走近了還是看不出來，她見我過來，往我嘴巴里塞了一塊肉，但緊接著說，羊腦小孩子不能吃，要念書，吃了會變傻。

　　時隔多年，這個場景還在我腦海里停留，也一直謹記著她的叮囑。一直到畢業后簽了工作，才去蘭州西站的夜市上點了一個酸辣羊頭。羊頭上的肉被剝下來切碎加蒜泥、辣椒和大量的香菜拌勻，剩下的腦殼被拋入不銹鋼桶中的羊湯中燜煮——加熱后的羊腦會更加鮮美。

　　對于當時的我來說，這已經算是很有儀式感的慶祝了。

　　物盡其用是很重要的生活標準。尤其在資源匱乏的時代，人們“惜物”“愛物”“敬物”，物品的使用被發掘到極限，“螺螄殼里做道場”，也要做得體體面面。

　　羊頭羊腳經過長時間的燉煮，會產生一種熱食軟糯而涼食Q彈的口感，膠質溢出，這是獨屬于蹄甲類的標準，雞爪、鴨掌的風靡就可以說明一切。

　　羊肚是脆生生的，羊腸是充滿韌性的，羊肺綿軟，羊肝口感扎實，每一樣都有自己的判斷標準，煮的時候就分門別類，按照不同的成熟度提出水面。

　　羊雜的“靈魂汁子”跟羊頭略有不同，需要更多的蒜香以及辣，當雪白而滾燙的羊湯澆在羊雜時，人們已經拿好筷子，站在旁邊準備端走這一碗了。

　　這是西北人生活的日常，也是偶爾愉快或者悲傷的事情無法消解時，給予自己的一些溫暖。

　　到了敦煌，總要喝杏皮水。

杏皮水

　　這種冰涼的酸甜的飲品，在一年四季都可以適配這個干燥城市的熱辣飲食，那些因為地域差異帶來的不同，因著審美而帶來的錯位，都會在杏皮水入喉的那一刻被原諒。

尾聲

　　每個人的心里都有一個哈姆雷特，那么每個人的心里都有一個敦煌。

莫高窟第108窟——宅子酒肆

　　從漢唐開始的東西方文明交融地，在2000多年的時光中，自然也保留了諸多生活和飲食習慣。

　　人們抵御嚴寒，大口吃肉，大口喝酒，久而久之，竟然產生了一種雜糅的城市美學。

　　當一些年輕人試圖尋找遠方時，敦煌恰是其中的一站。遠方是被幻想，被期冀的。人們深信遠方一定會裹著一個古老的訊息或者契機，在人生的某個階段爆開，于是“好風憑借力，送我上青云。”

　　古老的敦煌在守護、在庇佑，在敦煌夜市，人們會遇到紅柳烤肉，會遇到羊雜，會遇到牛肉餡餅，會遇到杏皮水，會遇到美麗的敦煌舞者，在這個熱氣蒸騰的現實生活中，人們同樣獲得了繼續前行的力量。

　　此刻，我與敦煌俱安好。