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      【知味甘肅】馓飯家鄉情

      2024-09-05 10:59 來源:甘肅日報

        原標題:【知味甘肅】馓飯家鄉情

      馓飯

      馓飯配菜

        文\楊堪旺

        在秦安老家,馓飯是一種常吃常見的面食。不僅僅是因為它的食材簡單,玉米、蕎麥、豆面、莜麥等雜糧兼以少量的麥面即可,制作起來方便,更主要的是因為它是一道美味,百吃不厭。

        “馓飯若要好,一百八十攪”??梢娨龊免田?,攪動則是最重要的一環。你看,鍋里的水開了,做飯者一手向鍋里均勻地撒面,一手拿搟面杖順時針不停地攪動,力度、速度都要合適。直至干面粉不見了,搟面杖頭上能提起稀稠合適的馓飯了,看鍋里“噗嗤,噗嗤”冒出的面泡兒,這才停了下來。而后,蓋上鍋蓋待慢火燒它三五分鐘即可開鍋食用。

        吃馓飯,菜是很有講究的,主打的還是酸菜,秋冬的文蓋白菜,春夏的苦苣芹菜,這都根據季節而定,殷實的人家,酸菜除了要用胡麻油熗過之外,還要撒一些蔥絲、蒜片、姜末等,也有放石磨推過的胡麻油渣的,那可是當今最稀缺的佐料了。

        百人百心病,百人百口味?,F在的人吃馓飯,對菜品的要求越來越高了,除了酸菜,人們大多還會調一些涼菜,或炒一些菜,蘿卜的,肉丁的,山野菜的,虎皮辣子的,滿滿地擺上一桌子,如錦上添花,令人食欲大增。

        “馓飯攪團,撐死娃娃老漢”,說的就是娃娃老漢對于馓飯的偏愛。大意是馓飯綿軟,不需要咀嚼,對于牙齒尚未長齊的幼兒,和已經開始牙齒脫落的老人來說,是最美不過的。所以總記得當年母親每次做馓飯,爺爺都要美美地吃上兩大碗。

        和說話做事一樣,吃馓飯也是有學問的,你要是真以為馓飯就那么“好吃”,那可就大錯而特錯了。關于這吃馓飯,在我的老家秦安,還流傳著這樣一個故事呢?說安維峻安老爺當年進京,京中官員為其接風,知道安老爺是西北人,沒有見過很多菜品,就故意在宴席上大擺花樣,想借機譏諷一下來自窮鄉僻壤的安老爺。

        安老爺自是聰明人,哪有看不出的道理,事后,也在府中設宴回請,待大家就座后,叫家人給每人端上來一碗黃燦燦的馓飯??吹奖娙瞬唤?,安老爺便笑著說,這叫“纏頭飯”,吃法上是很講究的,食者必定得夾起來在頭上繞一圈后,方可入口。說罷,安老爺便給大家示范了一遍,由于家中常吃馓飯,故而吃得很是拿手。而眾官員則窘態百出,一頓馓飯吃得頭上、衣服上到處都是。雖是故事,卻也折射出安老爺的機智和一種地方特色的飲食文化。

        時光荏苒,纏頭飯的名字還在,可這樣吃馓飯的人,畢竟已不多見了,只是偶爾在飯桌上,作為談資,老輩人還會給孫子們繪聲繪色地講這個“纏頭飯”的故事。

        “一支筷子吃馓飯,你不要掠得那么寬”,這是秦安人對說話占地方的人的一種警示,等同于南方人口中的“一竿子打翻一船人”。其實,它恰恰道出了馓飯的吃法,馓飯是要掠著吃的,夾一筷子酸菜放到碗邊的馓飯上,然后順著碗邊,按逆時針方向,輕輕地掠過,這飯和菜就都順利地掠到筷子上了,第二筷子同樣沿碗邊這個缺口的位置掠過去,一圈一圈地,依次掠下去,碗中的馓飯越來越少,可飯的樣子卻始終錐堆樣溜光好看,直至最后一口,馓飯吃完了,碗也干凈了。

        倘若隨便夾取,好端端一碗馓飯,就像是雞叨過的一樣,狼藉一片,影響形象不說,更影響食欲。

        吃馓飯最適合在雨天或下雪天,且最好是在大鍋里做,用柴火或煤火燒,鍋大火盛,熱氣騰騰,暖心又暖胃。所以,自從進城之后,吃馓飯的次數便大大減少了。偶爾做一頓,也大多是全家動員,調菜的調菜,馓飯的馓飯,雖很是費勁,但終歸還是禁不住味蕾的誘惑,做一鍋,美美地咥它一頓。

        馓飯的糊,是“難得糊涂”的糊,漿水的清,是“清清白白”的清,不知道被譽為“隴上鐵漢”的安維峻安老爺,當初請客,是不是還有這一層意思在里面。但這馓飯之于老人小孩,之于故鄉情,之于節儉樸素的生活來說,絕對是最難得的。

        我喜歡一碗馓飯的樸素,如同當年母親親手織親手縫的粗布汗衫,我喜歡一碗馓飯的清香,如同老家的鄉音梁家咀的風。的確,對于遠走他鄉,吃慣了大魚大肉的游子們來說,從一碗馓飯里吃出來的,應該不僅僅是文蓋菜的酸和玉米面的甜,而是寄寓在其中最悠長的鄉土鄉情。

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