灶糖：傳統(tǒng)技藝的甜蜜傳承

　　□ 祝賀

　　作為我國民間最隆重、最熱鬧的節(jié)日之一，春節(jié)在傳承發(fā)展過程中，承載了豐厚的歷史文化底蘊(yùn)，亦形成一系列較為固定的習(xí)俗，有許多還相傳至今。

　　俗話說：“臘月二十三，糖瓜粘，祭灶神，歡歡喜喜過小年。”在天水，小年這天灶糖自然是不能少的，此時年味漸濃的城鄉(xiāng)各處大街小巷制作灶糖、售賣灶糖的人也開始現(xiàn)身年貨集市，隨之而來的就是滿街的甜香和喜氣……

　　在春節(jié)飲食文化中，糖是調(diào)味的重要角色。《禮記》中記載：“棗、栗、飴、蜜以甘之。”這句話反映了夏、商、周時期獲得甜味的四個來源。“飴”即飴糖，飴糖是用麥芽或淀粉發(fā)酵加溫制成，飴糖的出現(xiàn)，是古代食品制造業(yè)的重大成就。

　　灶糖，是以麥芽糖為食材制作而成，經(jīng)過歷代傳承至今的飴糖。據(jù)說，以前在甘谷縣磐安鎮(zhèn)有一種焦糖黏性極大，一口咬下去牙齒便會被粘住，最適合粘嘴巴。不知道什么原因這種糖沒有流傳下來，而今被天水人廣為接受的則是傳承數(shù)百年的麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)灶糖。

　　天水祭灶年俗源自古老的傳說。每年臘月二十三，是天水人常說的小年，這一天的民間習(xí)俗是“送灶爺”。傳說這天灶爺要上天述職，家家戶戶會敬獻(xiàn)灶糖，想讓灶爺嘴甜一點(diǎn)，多說好話，期盼來年家中有一個好光景。

　　20世紀(jì)中葉，每年秋季以后，在天水城鄉(xiāng)便可見到處售賣灶糖的挑擔(dān)小販，尤其是在小年前，石佛灶糖遍布街頭形成一景。那時，空氣中飄蕩著的灶糖香甜，總會讓人們感知春節(jié)來臨的味道。

　　麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)地處半溫潤氣候過渡邊緣地帶，利于小麥、糜子生長，也可促進(jìn)植物糖分的累積，這為制作灶糖提供了理想的原料。四百多年前，從山西遷居至此的柳家山村人制作灶糖的手藝，至今已傳承了二十幾代。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“柳家山，兩家半，非了糖坊沒事干。”

　　早在清代，田新民的曾祖田懷來在馬跑泉經(jīng)營的糖坊就小有名氣。他的父親田自榮，民國時期也在北道（今麥積區(qū)）醬菜園長年售賣糖稀，養(yǎng)家糊口。兒時，田新民就特別愛吃荏板糖，常拿它當(dāng)零食就著饃吃。耳濡目染，慢慢地他也學(xué)會了制作灶糖。再后來子承父業(yè)，田新民利用冬季農(nóng)閑時節(jié)制售灶糖，貼補(bǔ)家用。

　　七十二行，釀酒、熬糖最繁瑣。香甜的麥芽糖，如同世間的其他事物一樣，都是通過勞苦換來的，正所謂苦盡甘來。田新民做灶糖用的是麥芽糖，首先要將原料小麥浸泡生芽，然后生成麥芽，不過有了麥芽，還要經(jīng)過多道工序才能變成麥芽糖。通常泡發(fā)麥芽之后，接下來就是蒸制配料，要依次進(jìn)行碾米、浸泡籠蒸、擠糖汁、二次籠蒸，再用力將麥芽搗碎，拌入蒸熟的黃米裝缸，加開水浸泡，淋出第一遍糖汁，再加開水淋出第二遍糖汁。然后再把兩次淋出的糖汁，倒至鐵鍋內(nèi)加小火，用木锨或木棒攪動，使水分蒸發(fā)凝結(jié)成固體，最終即得麥芽糖。熬糖要反復(fù)三次，經(jīng)過六個小時才能成功。田新民說：“這樣熬出來的糖，密封好后，埋在地下很多年都不會壞。”

　　有了麥芽糖原料，還要像拉面一樣，拉制糖胚20分鐘，才能獲得制作灶糖所需的麥芽糖胚面。田新民將麥芽糖胚型輔以其他配料，采用不同的手法，最后制成荏板糖、核桃糖、芝麻糖、燈籠糖、龍須糖等形狀大小不一的灶糖。

　　每逢進(jìn)入臘月，臨近小年時田新民都會挑著擔(dān)子來到天水城區(qū)出售灶糖。在市區(qū)幾條主要街區(qū)轉(zhuǎn)的過程中，他發(fā)現(xiàn)街邊銷售的灶糖，大多是用白砂糖制作而成，雖然表面顏色發(fā)白好看，但由于入口過甜，吃后容易引起胃酸。而用麥芽糖制作的灶糖因含有麥芽，顏色雖然偏黃，但甜度適中，且具有麥芽的自然香味。

　　田新民說：“為了追求產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，有些人將制糖環(huán)節(jié)改用現(xiàn)代機(jī)器，放棄了傳統(tǒng)的石器、木器制作環(huán)節(jié)，技術(shù)和工具的變化，雖然提高了效率，卻也改變了灶糖醇厚的味道，失去了食物原本的香甜。”

　　為了挽救灶糖這一傳統(tǒng)手工技藝，近年來田新民自費(fèi)投資上萬元，在村里擴(kuò)建了糖坊，以此進(jìn)行正宗的麥芽灶糖生產(chǎn)。

　　前不久，在合作北路遇見田新民擺攤，他請我品嘗灶糖，只一口便頓時喚醒了我兒時的記憶。舊時人們生活普遍并不富裕，每逢過小年時，孩子們還沒有領(lǐng)到壓歲錢，只有不多的幾分錢硬幣，當(dāng)從賣糖手藝人那里換取巴掌大的一點(diǎn)灶糖塊，入口竟是難以言說的甜香。如今，時隔三十年再次品嘗，才發(fā)覺這相隔久遠(yuǎn)的甜香中，原來蘊(yùn)含的是手藝的厚重純正。看著寒風(fēng)中一邊品嘗一邊爭購的市民，忙碌的田新民臉上露出了喜悅……

　　“相比南方的飴糖，北方的灶糖純正自然，一旦找準(zhǔn)市場定位，就能打開銷路。”對此田新民滿懷希望，他說自己計劃在未來申報注冊商標(biāo)，同時對灶糖手藝進(jìn)行改進(jìn)，使灶糖能夠長期保存下來，而不僅僅只是在冬三月里才有理想的銷量。他還設(shè)想將全村制作灶糖的手藝人都集中起來進(jìn)行統(tǒng)一管理，讓單打獨(dú)斗的零星散戶形成集約化生產(chǎn)，在做成產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)上，統(tǒng)一包裝，統(tǒng)一銷售，從而將石佛灶糖銷往全國。

　　麥積石佛灶糖作為當(dāng)?shù)厝舜鄠鞅Ａ糁两竦闹腔劢Y(jié)晶，是天水非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)手工技藝之一。隨著時代的變遷，現(xiàn)如今包括灶糖在內(nèi)的不少傳統(tǒng)手工技藝、傳統(tǒng)年俗日漸淡出人們的視野，亟需重視和保護(hù)，從而使其得以傳承和延續(xù)。